凤眼扣肉是一道经典家常菜，因肉片夹入咸蛋黄后切片形似“凤眼”而得名。成菜软糯咸香、肥而不腻，适合家庭操作。以下从选材到装盘逐步说明，并附几个容易踩坑的细节。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明、宽度均匀的方块）
- 咸蛋黄 4—6个（熟咸鸭蛋剥出，或市售真空咸蛋黄）
- 梅干菜或芽菜 80克（提前泡发洗净，挤干水分）
- 姜片、葱段、八角 各适量
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 1勺、冰糖 10克、盐 少许
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒煮约20分钟至七成熟，捞出趁热在肉皮上抹一层老抽上色。第二步，锅中少油，肉皮朝下入锅煎至表皮起泡呈虎皮状，取出放凉后切成厚约0.5厘米的夹刀片（第一刀不切断，第二刀切断），每两片之间夹入半个咸蛋黄。第三步，梅干菜用余油炒香，加少许生抽和冰糖调味，铺在碗底，将夹好蛋黄的肉片皮朝下整齐码入碗中，淋上调好的酱汁，放八角、葱段。第四步，上锅大火蒸60—80分钟，至肉片用筷子轻戳即透。第五步，取出倒扣于盘中，原汁勾薄芡淋面即可。
关键细节
- 煮肉后趁热抹老抽，上色更均匀；煎皮时盖锅盖防溅油。
- 咸蛋黄选油润起沙的，口感更佳；若蛋黄偏干，可先蒸5分钟再夹入。
- 蒸制时间宁长勿短，软糯的关键在于充分蒸透，高压锅可缩短至30分钟。
这道菜咸香浓郁，配一碗白米饭十分妥帖。若想佐餐小酌，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感与扣肉的油脂香相互平衡，家宴待客也拿得出手。做好的扣肉可一次多蒸几碗冷冻保存，复蒸后风味不减。
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