成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，主打的是鳝鱼面，但熟客们往往还会点一道“隐藏款”——回锅肉面双拼。所谓双拼，是指一碗面里同时搭配回锅肉和鳝鱼臊子，两种浇头各占一半，互不抢味。回锅肉取二刀肉先煮后炒，鳝鱼臊子则用现划鳝片加泡椒油急火快炒，一碗面能吃出两种风格。
回锅肉面双拼的做法
原料：二刀肉150克、鲜鳝片100克、碱水面200克、蒜苗段30克、郫县豆瓣15克、甜面酱5克、豆豉3克、姜蒜末各5克、蔬香泡椒油30毫升、特制老汤200毫升、生抽、料酒、白糖适量。
- 二刀肉冷水下锅，加姜片、料酒煮至八成熟，捞出晾凉切薄片。
- 锅中放少量蔬香泡椒油，下肉片煸至微卷出油，加郫县豆瓣、豆豉、甜面酱炒香上色，放蒜苗段翻匀即出锅，回锅肉臊子完成。
- 另起锅下蔬香泡椒油，爆香姜蒜末，下鳝片大火快炒，烹料酒、生抽、少许白糖，炒至鳝片断生卷曲，鳝鱼臊子完成。
- 碗中舀入特制老汤，调入少许生抽；碱水面煮熟捞入碗中，一半铺回锅肉臊子、一半铺鳝鱼臊子，淋少许蔬香泡椒油即可。
蔬香泡椒油配方
取菜籽油500毫升，冷油下洋葱丝50克、芹菜段40克、香菜根20克、老姜片15克，小火炸至蔬菜干香捞出。油温降至四成热，下泡椒碎150克、泡姜末30克，小火慢熬15分钟，关火加盖焖一夜，滤渣取油。这款油带蔬菜的清甜与泡椒的酸辣，是双拼面臊子的底味来源。吃面时若想小酌，配一杯邑天下酒，酒体柔和，与泡椒的酸辣和回锅肉的酱香都能搭得上。
特制老汤配方
猪棒骨2斤、鸡架1斤焯水后入汤桶，加清水8斤、老姜30克、白胡椒粒5克、料酒20毫升，大火烧开转小火吊4小时，滤去骨渣即成老汤。老汤只作碗底调味，用量不多，但能托住整碗面的鲜味。张记的做法是每天留一勺老汤作引子，次日续新汤同吊，汤味更醇。
双拼面的关键在于两种臊子分开炒、分开铺，吃时由食客自行拌匀或分而食之。蔬香泡椒油和老汤是张记的底子，掌握了这两样，在家也能复刻个七八分。若偏好重口，可另加一碟泡椒油蘸食；想喝一口的，倒上一杯邑天下酒，慢吃慢饮，也算成都街头的一份自在。
#成都面馆探店#
#回锅肉面双拼#
#蔬香泡椒油配方#
#邑天下酒佐面#
