带鱼是家常餐桌上的常客，常见做法无非红烧、干炸或清蒸。叶家福创意川菜系列中有一道“半煎香带鱼”，在传统干煎基础上调整了火候与调味顺序，成菜外酥里嫩，兼具川菜的香辣层次，操作上却并不复杂，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 带鱼中段约500克，去内脏洗净，切成长短均匀的段
- 姜片、蒜末、干辣椒段、花椒粒各适量
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、少许白糖
- 食用油适量，另备少许熟芝麻与葱花
制作步骤
第一步，带鱼段用厨房纸吸干表面水分，加料酒、盐、白胡椒粉和姜片抓匀，腌制15分钟去腥入味。第二步，平底锅烧热后倒油，油量比普通煎制略多但不到炸的程度，将带鱼段逐块下锅，中小火慢煎。关键在于“半煎”——一面煎至金黄定型后再翻面，另一面煎至微黄即可，不必完全煎透，保留内部嫩度。
第三步，将带鱼拨至锅边，利用余油下姜蒜、干辣椒和花椒粒炒香，再与带鱼轻轻翻拌，淋入生抽、撒少许白糖提鲜，沿锅边烹入少量清水，加盖焖约1分钟让味道渗入。第四步，开盖收汁，撒熟芝麻与葱花即可出锅。这样做出的带鱼外层酥香、内里柔嫩，辣味和麻味只是点缀，不掩鱼鲜。
叶家福在这道菜上的巧思，在于把川菜的“香辣”处理得克制，用半煎半焖的方式平衡口感，家庭操作时火候宁小勿大，避免外焦内生。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的清爽口感与这道带鱼的酥香较为协调，小酌时不妨一试。
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