广州东方宾馆中餐厅今夏推出的凉菜「芥香捞起豉油鸡」，是传统豉油鸡的清爽变奏。这道菜以冷食方式呈现，鸡肉经豉油卤制后冰镇收紧肉质，再拌入芥末风味的捞起汁，入口先是芥香微冲，随后豉油的咸鲜与鸡肉的甘甜渐次展开，尾调带有淡淡回甘，适合夏季佐酒或开胃。
芥香捞起豉油鸡（4人份）
- 三黄鸡1只（约1000克）
- 生抽200毫升、老抽40毫升、冰糖50克、八角2粒、桂皮1小段、香叶2片、姜片20克、葱结1个
- 冰水一大盆（用于冷却）
- 熟白芝麻、炸花生碎、香菜梗各适量
制法：锅中加清水1500毫升，放入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、姜片和葱结，大火烧开后转小火煮10分钟成豉油卤水。三黄鸡洗净沥干，整鸡放入卤水中，保持微沸状态浸煮约18分钟，中途翻面一次。关火后再焖5分钟，捞出立即放入冰水中浸泡至完全冷却，使鸡皮爽脆、肉质紧实。冷却后斩件装盘，淋上自制捞起汁，撒熟白芝麻、炸花生碎和香菜梗即可上桌，食前拌匀。
自制捞起汁配方
- 生抽60毫升、蒸鱼豉油30毫升
- 青芥辣15克（可按口味增减）
- 芝麻油10毫升、白糖8克
- 柠檬汁10毫升、蒜蓉5克
- 凉开水20毫升
将青芥辣用凉开水调开，加入生抽、蒸鱼豉油、白糖搅至溶解，再下芝麻油、柠檬汁和蒜蓉拌匀即成。此汁宜现调现用，冷藏保存不超过24小时，芥香更清锐。
这道菜的关键在于冰镇环节，鸡肉必须彻底冷透再斩件，否则皮肉易散、口感发黏。捞起汁中的柠檬汁可平衡芥末的刺激感，若宴客时想增添层次，可在拌制时搭配少许黄瓜丝或紫甘蓝丝同捞。夏季配一杯冰镇「邑天下」酒，酒体的清爽与芥香豉油鸡的咸鲜形成呼应，既解腻又提味，是东方宾馆今夏凉菜档口的常见搭配。
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