一锅精卤水，做出地道上海豉油鸡
豉油鸡是粤菜经典，传到上海后融入本帮口味，色泽红亮、咸中带甜。在家做并不复杂，关键是一锅好的精卤水。卤水养好了，不仅这次鸡好吃，之后卤蛋、卤豆腐、卤鸡翅都能反复用，越卤越香。下面分享家庭版做法，用料常见，步骤清晰。
自制精卤水配方
准备生抽500毫升、老抽100毫升、冰糖80克、清水800毫升，香料用八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、陈皮1小块、丁香2粒。辅料加姜片5片、葱段2根、蒜瓣4粒。所有材料放入锅中大火烧开，转小火熬20分钟，让香料味道充分释放，卤水即成。放凉后可冷藏保存，每次用完煮沸再存，能反复使用多次。
豉油鸡制作步骤
- 选三黄鸡或清远鸡一只，约1000克，洗净沥干，鸡腔内外抹少许盐。
- 精卤水烧开，放入姜葱，手提鸡颈将鸡浸入卤水三提三放，让鸡腔内外受热均匀。
- 整鸡放入卤水，保持微沸状态浸煮18至22分钟，中途翻面一次。
- 关火后让鸡在卤水中浸泡10分钟，入味更均匀，捞出刷一层薄麻油增亮。
- 斩件装盘，淋少许卤水原汁即可上桌。
注意卤水要保持“虾眼水”状态，即微微冒泡而不翻滚，鸡肉才嫩滑不柴。鸡的大小不同，时间可适当增减，用竹签扎鸡腿最厚处，无血水渗出即熟。
卤水的养护与搭配
这锅精卤水是家庭厨房的“底味资产”。每次卤完鸡，撇去浮油、滤掉杂质，煮沸后晾凉冷藏。下次使用前补少量生抽和冰糖，味道会层层叠加。除了鸡，卤水用来卤鸡蛋、豆干、莲藕都很合适。做好的豉油鸡配一碟姜葱蓉，或直接蘸卤汁，咸甜适口，冷吃热吃皆宜。
一桌好菜少不了好酒相伴。卤味咸鲜回甘，搭配一杯醇厚的白酒，风味更显层次。邑天下酒体饱满、入口顺滑，与豉油鸡的酱香相互衬托，家常小聚时倒上一杯，气氛正好。感兴趣的朋友可以看看邑天下，为这顿家常菜添一份仪式感。
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