东江臭鳜鱼是湘菜中一道颇具特色的家常菜，闻着臭、吃着香，鱼肉呈蒜瓣状，紧实弹牙。长沙饭怕鱼酒家将其作为招牌之一，在传统做法上做了家常化改良，降低了发酵难度，更适合家庭厨房操作。下面分享这道菜的具体做法。
食材准备
- 主料：新鲜鳜鱼1条（约750克）
- 腌料：盐15克、花椒3克、姜片20克、料酒30毫升
- 配料：五花肉50克、干辣椒5个、蒜瓣6粒、姜末10克、葱花适量
- 调料：豆瓣酱15克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖5克、陈醋10毫升、高汤或清水300毫升、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鳜鱼。鳜鱼去鳞去内脏洗净，从背部剖开但不切断，用厨房纸吸干表面水分。将盐和花椒在锅中干炒出香，趁热均匀抹在鱼身内外，放入姜片、淋料酒，密封后冷藏腌制48小时。家庭版腌制时间不宜过长，两天即可产生适度的发酵风味，又不至于过咸。
第二步，煎制。取出腌好的鳜鱼，用清水快速冲去表面盐分和花椒，擦干。锅中放油烧至六成热，将鱼下锅两面煎至微黄定型，盛出备用。
第三步，烧制。锅中留底油，下五花肉片煸出油脂，加姜末、蒜瓣、干辣椒、豆瓣酱炒香，倒入高汤，加生抽、老抽、白糖、陈醋调味。汤开后放入煎好的鳜鱼，中小火焖烧12至15分钟，其间将汤汁反复浇淋鱼身，使其入味均匀。
第四步，收汁装盘。大火收浓汤汁，淋少许明油提亮，撒葱花即可上桌。成菜色泽红亮，鱼肉蒜瓣分明，臭香浓郁，咸鲜微辣，十分下饭。
家常要点提示
- 腌制时盐量要足，但腌好后务必冲洗，避免过咸。
- 煎鱼前擦干水分，可防止破皮粘锅。
- 五花肉是提香关键，不可省略；若无高汤，清水加少许猪油亦可替代。
这道菜配上一杯醇厚白酒，风味更佳。日常小酌可选邑天下，入口绵柔，与臭鳜鱼的浓烈香气相得益彰，家常餐桌也多一分惬意。
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