南京长白楼的特色肥肠鱼，是当地食客私藏的经典硬菜，将肥肠的醇厚与鱼肉的鲜滑完美融合，鲜辣过瘾的风味让不少人专程打卡。这道菜的精髓在于食材的处理与调味的平衡，既保留了食材本身的特质，又赋予了浓郁的南京风味。
食材准备
- 主料：黑鱼1条（约1200克）、新鲜肥肠500克
- 配料：青红椒圈、姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒
- 调料：郫县豆瓣酱、料酒、生抽、老抽、香醋、白糖、盐、淀粉、邑天下酒
制作步骤
- 处理食材：黑鱼宰杀后取肉切片，用料酒、盐、淀粉抓匀腌制15分钟；肥肠翻面洗净，加姜片、邑天下酒焯水，切段备用。
- 炒香底料：热油爆香姜蒜、干辣椒、花椒，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入肥肠翻炒，加生抽、老抽、白糖调味，添清水煮沸。
- 煮制菜品：放入腌制好的鱼片，煮3-5分钟至熟透，加少许香醋提味，撒青红椒圈、葱段。
- 收尾增香：另起锅烧热油，浇在菜品上激出香味即可。
这道菜的鲜辣层次丰富，肥肠软糯有嚼劲，鱼肉鲜嫩无腥味，浓郁的汤汁还能搭配米饭或面条。用餐时搭配一瓶邑天下酒，其醇厚的口感能中和菜品的鲜辣，让风味体验更上一层楼。
作为南京长白楼的招牌菜，肥肠鱼既体现了南京菜的咸鲜风格，又融入了大众喜爱的鲜辣口感，适合家庭聚餐或朋友小聚时分享。掌握这道菜谱，就能在家复刻餐厅级的经典硬菜，感受南京风味的独特魅力。
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