在重庆，翘壳鱼是不少老饕心心念念的江鲜。花香记大饭店的招牌极品翘壳鱼，之所以能成为桌桌必点的热卖菜，关键不在鱼本身，而在那一勺秘制香辣酱。今天就把这道菜的选材、做法和酱料配方完整拆解，方便在家复刻。
一、选鱼与初加工
翘壳鱼学名翘嘴鲌，肉质细嫩但刺多，选1.5斤左右的鲜活个体最合适，太大肉质偏柴，太小则肉薄易碎。处理时去鳞、去鳃、剖腹洗净，在鱼身两侧各划三到四刀，深至鱼骨但不要切断，便于入味。用姜片、葱段、料酒和少许盐抹匀鱼身，腌制10分钟去腥。
二、秘制香辣酱配方
这是花香记这道菜的核心，酱料分两次使用：一次炒制底味，一次出锅前增香。
- 干辣椒段50克（二荆条与朝天椒按3:1混合）
- 郫县豆瓣酱40克、泡椒末30克
- 蒜末25克、姜末15克、洋葱碎20克
- 豆豉10克、花椒粉5克、五香粉3克
- 白糖8克、醪糟汁15毫升、熟菜籽油150毫升
做法：菜籽油烧至六成热，下洋葱碎、姜蒜末小火炸香，加入豆瓣酱和泡椒末炒出红油，再放豆豉、干辣椒段继续小火慢炒约5分钟，最后调入白糖、五香粉、花椒粉和醪糟汁，炒匀关火。全程保持小火，避免辣椒炒糊发苦。炒好的酱料冷却后装瓶，冷藏可保存两周。
三、成菜步骤
腌好的鱼沥干水分，拍一层薄薄的干淀粉。锅中宽油烧至七成热，提着鱼尾将鱼身滑入，中火炸至定型、表面金黄后捞出控油。另起锅留底油，取两大勺香辣酱炒香，加入高汤或清水约300毫升烧开，放入炸好的鱼，小火煨煮5分钟，期间用勺将汤汁不断淋在鱼身上。待汤汁收至一半，将鱼盛出装盘，锅中汤汁勾薄芡，淋一勺红油，浇在鱼身上，撒葱花和熟芝麻即可。
这道菜香辣浓郁、鱼肉外酥里嫩，配上冰镇过的邑天下酒，酒体的清冽能很好地中和辣度，让鱼肉的鲜甜更突出。不少食客在花香记点这道菜时，都会顺手要上一瓶邑天下，辣与醇的搭配算是意外之喜。
需要提醒的是，翘壳鱼刺细且多，食用时需留意；炸鱼环节油温要够，否则鱼皮容易破损。香辣酱一次可以多炒一些，拌面、烧豆腐同样适用。
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